年越しラーメン2015

5 08 2015

昨年末も年越しラーメンを作りました。今回は寸胴をもう1台購入し、2台体制でスープを作りました。

まずは動物系。いつも仕入れていた鳥屋さんが店を閉めてしまったので、スーパーで冷凍の鶏ガラとゲンコツを購入。鶏ガラとゲンコツの汚い灰汁を取ったあと、玉ねぎ、長ネギ、ニンニク、生姜、人参などの野菜と手羽先を入れ、灰汁を取りながらひたすら煮込みます。気づけば夜中の3時、計5時間ほど煮込んでいました。

もう一つの寸胴では、魚介系のスープ作り。材料は、築地で仕入れた焼きアゴと昆布のみ。冷蔵庫で一晩水に浸した後、軽く煮出して完成。

あとは紅茶で煮込んだ豚肩ロースのチャーシュー、鶏皮の脂を抽出した鶏油、煮玉子を作りました。醬油ダレはチャーシューで味付けしたタレを使用。

さて、大晦日に実食。う、美味い!野菜の甘みが溶け込んだコクのある動物系スープに、アゴの魚介風味が見事にマッチし、優しい味わいに仕上がっています。チャーシューも程よい歯ごたえの柔らかさで◎。く〜!今まで作った中で一番良くできたかも。家族にもとても好評でした。30人前近く出来てしまったので、正月はラーメン三昧でしたが。。。

ra-men2015

寸胴2台あると、何か雰囲気出ますね。

ra-men2015-2

出来あがったスープ。右が動物&野菜。左が魚介。

ra-men2015-3

おかげで、美味しい年越しができました。





年越しラーメン2013

21 01 2014

ちょっと遅くなってしまいましたが、昨年末も年越しラーメンを作りました。

年末の大掃除を事前にやり、特に嫁が平日に大部分やってくれたお陰で、12/29・30の2日間、仕込みに専念することができました。と言っても、子供達を寝かしつけて、自分が起きてからになりますので、2日間とも、夜中の3時までかかる結果となってしまいましたが・・・。今回も醬油ベースでしたが、少しでもグレードアップを図るため、醬油は丸大豆に変更した他、チャーシューを柔らかくするために煮込み方法を、圧力鍋で短時間煮込みから中弱火でコトコト長時間(灰汁取りをしながら約3時間)煮込みに変更し、かつ、紅茶で煮込んでいたのをビールに変更。これが奏を功し、冷めても柔らかいチャーシューになりました。欲を言えば、あまり薄く切ると崩れてしまうので、これを解消させたいです。

スープのベースは鶏ガラ+野菜&魚介ですが、決め手はアゴですね。なかなかスーパーに売っていないので、築地に焼きアゴを仕入れに行きました。そのアゴから抽出した黄金スープは絶品です。そして鶏ガラスープは何かホッとしますね。長ネギの青い部分や生姜・ニンニクをはじめとする、たっぷり野菜が臭みを消すと同時に、スープに旨味と甘みを加えてくれます。あとは、やっぱり鶏油ですね。鶏ガラスープには、ラードではなく、鶏油が最適。スープの煮込み時間は3時間と、少し物足りなかったですが、自分の中では納得できたものができました。

迎えた12/31。今回は自分の両親を招きました。甘みのあるさっぱりスープとチャーシューが大好評で、あっという間に完食してくれた上、スープを飲み干してくれました。我が家でも大好評でした。後日、近所のご家族も招待し、好評をいただきました。ただ、昨年手に入れた寸胴や大鍋でスープを作ったため、我が家の正月休みは、連日一食はラーメンになり、家族には多少飽きられてしまいました・・・。未だに残ったスープを冷凍保存してあり、今週末も作ろうかと思ってます。まあ、せっかく長時間かけて作るのだから、いっぱい作りたいですよね。

ra-men2013-12

昨年よりも美味く仕上がったと思います。





年越しラーメン2012-2013

8 01 2013

明けましておめでとうございます。本年もよろしくお願いいたします。昨年は更新にムラがありましたが、今年は出来る限り更新していきたいと思います。

さて、新年1投稿目は、ほぼ毎年恒例となっている年越しラーメン作り。今回は、ついに寸胴を購入!自宅の冷蔵庫に入る7ℓサイズにして、かつ魚介スープ作り用に大きな鍋も購入しました。たまたま大宮駅で開催していた九州物産展でアゴも購入し、テンションは↑。

鶏ガラをベースにした動物系スープと、アゴと昆布のみのダシをとった魚介系スープのWスープ。動物系は灰汁を取りながら5時間ほど煮込み、時間をかけてこしてクリアなスープに仕上げました。他、チャーシューと鶏油、煮玉子、醬油ダレを作りました。

大晦日の昼食、初めて食しました。ウマイ!我ながら良くできました!ほんのり甘みかがった優しいスープに、ニンニクと生姜のエキスがたっぷり染み込んだチャーシュー。何とも言えません。アゴダシはやっぱり良いですね!家族の反応も良かったです。今回は嫁のお父さんの他、ご近所の家族にも食してもらいましたが、大好評でした。ん〜、良かった!寸胴効果もあったのかな?Wスープということもあり、30食分近く作ることができました。31日から6日まで、ほぼ毎日1食はラーメンを食べ、ラーメン三昧の正月でした。

また作るぞ〜!

今までで一番の出来映えだったと自負しています。

今までで一番の出来映えだったと自負しています。





利尻昆布ラーメン

14 02 2012

お土産に「利尻昆布ラーメン」なるものをいただきました。おー、滅多にお目にかかれないと思いますし、これは嬉しい!何か、麺に利尻昆布が練り込んであるそうです。いつ食べようかと思いつつ、家に置いておいたところ、先日祖母の85歳の誕生祝いのランチに皆で出かけました。池袋のレストランにて17時近くまで食しており、帰宅後、何となく夕食を食べずに子供らの風呂やら寝かしつけやら終わった後、空腹感を覚え始めました。そこで、あの利尻昆布ラーメンを食べることに。

ラーメンの袋にはとろろ昆布しか具が入っていないため、家にある材料を追加することにしました。まず欠かせないのがネギですね。たっぷり入れようと思い、1/2本ほどをみじん切りに。後は1つだけ残っていたゆで卵、冷蔵庫に少しあったワカメ、あおさ海苔・・・以上。とろろ昆布も入れると、まさに北の離島にふさわしい、海藻ラーメンのよう。

いざ、「よ〜し、食べるぞ」と箸を上げようとしたところ、電話が。ちょっと長めの会話の後食べようとしたら、麺が伸び伸び。スープをかなり吸っていてコシはゼロ。ちょっと残念ですが、まあしょうがない。あっさり塩味のこのスープ、かなり美味いです。雑味がなく、クリアな塩味です。麺は昆布が練り込まれているだけあり、グレーっぽい緑でしたが、味は普通の麺でした。栄養価は高そうですけどね。とろろ昆布は少ししょっぱかったものの、濃厚な感じで美味しかったです。他の具材もこのラーメンといい感じにマッチしていました。嫁からも「美味しい」という感想をもらいました。全体的に美味しいラーメンでした。とても貴重な食体験をさせてもらいました。本当にありがとう!

もし機会があれば、また食したいですね。

乾麺なので、余計伸びてしまったのでしょう。でも、美味かった!





年越しラーメン2010

5 01 2011

明けましておめでとうございます。

本年最初の投稿は、毎年恒例になってきた年越しラーメン作りです。

12.29に必要な買い出しに出かけ、29日、30日と、仕込みをしました。

ここで一つ残念なことが。昨年スープに「しじみ」を入れたのがとても良かったので、今回も買おうと思ったのですが、どうもスーパーの売り場に見当たらなかったので店員さんに聞いたところ、「今年はもう仕入れない」とのことでした。ガーン!周りはおせちなどの新年コーナーになっており、貝が売っていない。別のスーパーにも行ってみたのですが、そこも同様に置いてない・・・。かなりショックを受けながらも、仕方ないことなので、今回はしじみ抜きでスープを作ることにしました。

初日は、魚介系スープ(煮干し、昆布、鰹節、サバ節)を水出しで冷蔵庫に入れ、鶏油作りとチャーシュー作り(醤油ダレも)。2日目は、煮玉子を作って魚介系スープを完成させつつ、動物系スープ(鶏ガラ、ゲンコツ、手羽先、野菜)を4時間かけて作りました。

ラーメンの具は、チャーシュー、メンマ、ネギ、カイワレ大根、わかめ、煮玉子、ほうれん草。1年ぶりだったこともあり、タレとスープのバランスが良くなく、31日の昼食はかなり薄いスープになってしまいました。ただ、スープは10食分以上あったため、どんどん調整していき、1月3日の昼食では、かなりいいバランスになりました。思ったより多めにタレを入れた方がいいなと実感しました。一番美味しかったのはチャーシュー。下手なラーメン屋より良い味が出ていたと思います。今年は、GWとかにもう1度作りたいな。

ブレンドしたWスープは、動物系のうまみと魚介系の香りがうまく融合していました。





年越しラーメン2009

4 01 2010

寅年の本年もよろしくお願いいたします。

2010年最初の投稿は、恒例の年越しラーメンについてです。

昨年好評だった「アゴ」を買い求めたのですが、昨年手に入れた魚屋に聞いたところ、今年は獲れなかったとのことで、残念ながら他の食材にすることにしました。ただ、この魚屋はアメ横の店みたいに活気があり、いい感じだったので、ここで探すことにしました。で、まずは煮干しを探していたら、大振りの良さげなものがあったので、それを購入。さらにそば屋でも使われているというカツオだしも併せて購入。家にある昆布とブレンドして魚介スープを作ることとします。次に鶏の卸売り店を訪れ、鶏ガラと手羽先、鶏皮を購入。スーパーでは豚骨と野菜、麺などを購入。そして今回初挑戦のシジミも忘れずに。

【12/29】

まずは煮干しの頭と肝を取り除き、カツオだしと昆布と一緒に鍋に投入、水をたっぷり注ぎ、一晩寝かします。

【12/30】

チャーシュー作りから。醬油、酒、みりん、青ネギ、砂糖を投入後、良く肉に染み込むようにショウガとニンニクを擦りおろしました。一煮立ちさせた後、圧力鍋で紅茶と共に煮込んだ肩ロースブロック肉を投入。アルミホイルを中蓋にして煮込んだ後、ジップロックに入れて冷蔵庫に一晩寝かします。

そして動物系スープ作りです。鶏ガラと豚骨の血合いを取り除き、豚骨をハンマーで砕いた後、手羽先や野菜(タマネギ1個、人参1個、青ネギ、ニンニク、ショウガ)と共に鍋に入れ、ひたすら煮込みます。その間、シジミスープや鶏油、醬油ダレ、煮玉子を調理。そして昨夜寝かした魚介系スープを完成させるべく20分ほど煮込みます。今回は、6時間後に完成といたしました。試しにスープを飲んでみましたが、美味かったです!煮干しの香りが漂いつつ、シジミの旨味が奥からじわーっと出ていました。

【12/31】

ついに試食です。美味い!スープは昨日飲んだ感じで、体に優しくブレンドされていました。そしてチャーシューがとても美味かった!ニンニクとショウガを擦りおろしたのが功を奏し、肉の中で見事に溶け込んでいました。惜しむらくは玉子でした。殻を剥くのに失敗し、ひどい形になってしまいました。でも総合的には満足のいくラーメンになりました。煮干しでも十分いいダシが取れました。嫁のご両親や家族を招待し、食べていただきましたが、大好評でした。昨年は年越ししか作ることができませんでしたが、今年はGW辺りにもう一度作りたいです。

今回はトリプルスープ。左からシジミ、魚介、動物&野菜。

昨年より美味くできた感があります。





年越しラーメン2008

6 01 2009

明けましておめでとうございます。

久しぶりにブログを書きます。

一昨年前から始めたラーメン作り。今まで何回かラーメン作りに挑戦しましたが、今回はダシを改良いたしました。その中で主役は年末に手に入れたアゴ。このアゴを使用した魚介スープと鶏ガラとゲンコツを使用した動物スープの、Wスープを作りました。そのスープも含め、今回作ったラーメンのレシピをちょこっと下記にて。

【魚介スープ】

干しアゴを煎った後、昆布と一緒に鍋に入れます。そこに水をたっぷりと注ぎ、それを冷蔵庫に1日入れておきます。これだけでかなりダシが取れます。そして次の日20〜30分ほど火にかけて完成。

【動物スープ】

まずは鶏ガラとゲンコツのみを鍋に入れて火にかけます。水が沸騰した後、鶏ガラとゲンコツの表面が生色でなくなってきたら取り出します。この時汚い灰汁等が出るので、使った湯は捨てます。

次に冷水で鶏ガラとゲンコツの周りについた灰汁を落とします。同時に鶏ガラの血合いを取り除き、ゲンコツは良くダシが出るようにトンカチで軽く砕きます。

鶏ガラとゲンコツがきれいになったら、鍋にそれらを入れます。他に手羽先、タマネギ、人参、ニンニク、ショウガ、長ネギの青い部分を投入し、水をたっぷりと注ぎます。後はひたすら水を足しながら灰汁取り。灰汁がだいたい出なくなったら完成。その頃にはいいダシが出てるはず。今回は4時間半くらいしか煮込みませんでしたが、もっと煮込めばさらにいいダシになるはずです。

【チャーシュー】

豚のももブロックが安売りしていたので、これを購入。本当は肩ロースの方が美味しいと思うのですが、安さには勝てません。紅茶で煮込むと柔らかくなると聞いたので、水を入れた鍋に紅茶のティーパックを入れ、沸騰したら、その中に肉を投入。30分後には柔らか肉に変身。別の鍋にあらかじめチャーシュー用の浸けダレ(醤油、酒、みりん、砂糖、ニンニクとショウガのすりおろし、長ネギの青い部分)を作っておき、そこに柔らかくなった肉を投入。まんべんなくタレに浸るよう、時々裏返しながら2〜3時間漬け込みます。いい感じになったら、チャーシューをジップロックに入れて、冷蔵庫にて1夜置いて完成。タレはチャーシューがひたひたになるくらいまで入れるといいです。

【醤油ダレ】

チャーシューの浸けダレをベースに塩等を入れて少し煮込めば完成。人参の皮やタマネギのヘタ等を入れてもいいと思います。材料をムダ無く使える上、タレがマイルドになります。

【鶏油】

鶏皮をフライパンで炒めます。皮がパリパリになる頃には鶏油がたっぷり抽出されてます。皮を取り除き、ネギのみじん切りを投入。これで焦がしネギも出来るし鶏油も美味しくなり、一石二鳥。

【煮玉子】

ゆで玉子を、水でうすめた麺つゆの中へ投入。半日〜1日冷蔵庫に入れておけば完成。

麺やメンマなど、他の材料は市販の物を買ったままの状態で使用しました。

いざ食してみたら、美味い。これまで作った中で一番美味かったです。特に上品な味を醸し出したアゴダシがGOODでした。今まで魚介系スープには煮干しや昆布の他、貝柱や干し椎茸など、ダシが出そうなものを片っ端から入れていましたが、「いったいこのスープは何が言いたいのか」が分からなかった感じでした。1点に的を絞って作ったのが良かったかなと思いました。他、煮玉子もいい感じの半熟に仕上がり、チャーシューも美味しかったです。もも肉でも十分柔らかくなりました。あっさりジューシーなチャーシューという感じでした。他に食べていただいた方の評判も良く、スープを飲み干してくれた方もいました。

仕込みに時間がかかるので頻繁にはできないけど、またGWとかに作りたいです。

 

アゴがメインの�介スープ。きれいな黄金色です。

アゴがメインの魚介スープ。きれいな黄金色です。

 

薄茶色の動物系スープ。野菜で動物の�みが消え、美味しそうな匂いでした。

薄茶色の動物系スープ。野菜で動物の臭みが消え、美味しそうな匂いでした。

 

 

 

家の鍋では10人前が限界なので、いつか寸胴が欲しいです。

家の鍋では10人前が限界なので、いつか寸胴が欲しいです。