年越しラーメン2008

6 01 2009

明けましておめでとうございます。

久しぶりにブログを書きます。

一昨年前から始めたラーメン作り。今まで何回かラーメン作りに挑戦しましたが、今回はダシを改良いたしました。その中で主役は年末に手に入れたアゴ。このアゴを使用した魚介スープと鶏ガラとゲンコツを使用した動物スープの、Wスープを作りました。そのスープも含め、今回作ったラーメンのレシピをちょこっと下記にて。

【魚介スープ】

干しアゴを煎った後、昆布と一緒に鍋に入れます。そこに水をたっぷりと注ぎ、それを冷蔵庫に1日入れておきます。これだけでかなりダシが取れます。そして次の日20〜30分ほど火にかけて完成。

【動物スープ】

まずは鶏ガラとゲンコツのみを鍋に入れて火にかけます。水が沸騰した後、鶏ガラとゲンコツの表面が生色でなくなってきたら取り出します。この時汚い灰汁等が出るので、使った湯は捨てます。

次に冷水で鶏ガラとゲンコツの周りについた灰汁を落とします。同時に鶏ガラの血合いを取り除き、ゲンコツは良くダシが出るようにトンカチで軽く砕きます。

鶏ガラとゲンコツがきれいになったら、鍋にそれらを入れます。他に手羽先、タマネギ、人参、ニンニク、ショウガ、長ネギの青い部分を投入し、水をたっぷりと注ぎます。後はひたすら水を足しながら灰汁取り。灰汁がだいたい出なくなったら完成。その頃にはいいダシが出てるはず。今回は4時間半くらいしか煮込みませんでしたが、もっと煮込めばさらにいいダシになるはずです。

【チャーシュー】

豚のももブロックが安売りしていたので、これを購入。本当は肩ロースの方が美味しいと思うのですが、安さには勝てません。紅茶で煮込むと柔らかくなると聞いたので、水を入れた鍋に紅茶のティーパックを入れ、沸騰したら、その中に肉を投入。30分後には柔らか肉に変身。別の鍋にあらかじめチャーシュー用の浸けダレ(醤油、酒、みりん、砂糖、ニンニクとショウガのすりおろし、長ネギの青い部分)を作っておき、そこに柔らかくなった肉を投入。まんべんなくタレに浸るよう、時々裏返しながら2〜3時間漬け込みます。いい感じになったら、チャーシューをジップロックに入れて、冷蔵庫にて1夜置いて完成。タレはチャーシューがひたひたになるくらいまで入れるといいです。

【醤油ダレ】

チャーシューの浸けダレをベースに塩等を入れて少し煮込めば完成。人参の皮やタマネギのヘタ等を入れてもいいと思います。材料をムダ無く使える上、タレがマイルドになります。

【鶏油】

鶏皮をフライパンで炒めます。皮がパリパリになる頃には鶏油がたっぷり抽出されてます。皮を取り除き、ネギのみじん切りを投入。これで焦がしネギも出来るし鶏油も美味しくなり、一石二鳥。

【煮玉子】

ゆで玉子を、水でうすめた麺つゆの中へ投入。半日〜1日冷蔵庫に入れておけば完成。

麺やメンマなど、他の材料は市販の物を買ったままの状態で使用しました。

いざ食してみたら、美味い。これまで作った中で一番美味かったです。特に上品な味を醸し出したアゴダシがGOODでした。今まで魚介系スープには煮干しや昆布の他、貝柱や干し椎茸など、ダシが出そうなものを片っ端から入れていましたが、「いったいこのスープは何が言いたいのか」が分からなかった感じでした。1点に的を絞って作ったのが良かったかなと思いました。他、煮玉子もいい感じの半熟に仕上がり、チャーシューも美味しかったです。もも肉でも十分柔らかくなりました。あっさりジューシーなチャーシューという感じでした。他に食べていただいた方の評判も良く、スープを飲み干してくれた方もいました。

仕込みに時間がかかるので頻繁にはできないけど、またGWとかに作りたいです。

 

アゴがメインの�介スープ。きれいな黄金色です。

アゴがメインの魚介スープ。きれいな黄金色です。

 

薄茶色の動物系スープ。野菜で動物の�みが消え、美味しそうな匂いでした。

薄茶色の動物系スープ。野菜で動物の臭みが消え、美味しそうな匂いでした。

 

 

 

家の鍋では10人前が限界なので、いつか寸胴が欲しいです。

家の鍋では10人前が限界なので、いつか寸胴が欲しいです。

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